Big data, la bussola della ristorazione. Capirli per venire incontro al cliente

I Big Data sono tutte quelle informazioni, dai piatti più ordinati ai like sulla pagina del locale, che aiutano il ristoratore ad offrire a (effettivi o eventuali) clienti ciò che stanno cercando. Le 5 V dei Big Data, Valore, Varietà, Velocità, Veridicità, Visualizzazione, sono essenziali per favorire il proprio locale

Patentati ed automuniti lo siamo pressoché tutti. E tutti noi, senza sentirci piloti di Formula Uno, sappiamo comunque che andare da qui (il punto di partenza) a lì (il punto di destinazione) è nel novero delle cose fattibili e possibili. Ragionevolmente certi dell’affidabilità della vettura, magari appena ritirata dopo opportuno tagliando, ci mettiamo alla guida ed il viaggio comincia.

Big data, la bussola della ristorazione Capirli per venire incontro al cliente

Ma, attenzione, cominceremmo viaggio, posto che non si tratti di fare al massimo 500 metri, qualora ci accorgessimo dell’assenza del cruscotto? Certo che no! Nulla muterebbe circa l’intento della destinazione a cui giungere, ma muterebbero radicalmente le condizioni che rendono ragionevolmente certo il conseguimento dell’obiettivo, ovvero il giungere a destinazione.

Guideremmo alla cieca, senza avere idea di quanto carburante ci sia nel serbatoio, dacché non vi sarebbe né indicatore di livello, né la provvidenziale luce rossa prima intermittente e poi fissa; non avremmo idea della velocità alla quale stiamo procedendo, non avremmo contezza del corretto funzionamento di alcune parti del motore e della carrozzeria. In breve, non disporremmo di dati, siano essi endogeni, siano essi esogeni, necessari a ché la nostra guida si svolga serenamente.

Eccoci, l’assenza di dati! Non ci si può muovere alla cieca in una situazione ad alta effervescenza e ad alta turbolenza come quella che sta attualmente vivendo la ristorazione. Eppure, duole dirlo, molti ristoratori guidano la loro impresa senza aver cura dell’assenza di cruscotto, ovvero dell’assenza di indicatori resi possibili dall’accurata, meticolosa e tempestiva analisi di dati veritieri e sempre aggiornati. Da qui, nella digital society, questo gran parlare, tema di viva attualità, dei Big Data.

Entriamo nel merito. I dati sono, fondamentalmente, di due tipi: dati strutturati e dati non strutturati. I dati strutturati emergono dai sistemi interni al ristorante. Mediante Pos otteniamo i dati relativi alle vendite delle singole voci di menu, i piatti più ordinati giorno per giorno, i trend. Mediante software gestionale, a cui non è detto che il Pos sia scollegato, abbiamo i dati inerenti alle voci di costo, le più importanti delle quali, in genere sono: spese per l’acquisto di cibo e bevande, spese per l’affitto del locale, i costi delle utilities quali gas, elettricità, acqua, Tlc.

Dalle paghe ai collaboratori e dalle loro mansioni arriviamo anche ad identificare con approssimazione molto buona l’incidenza del costo del lavoro per ogni proposta di menu. La correlazione poi tra fatture da fornitori e distinta base di ogni voce di menu, ci conduce all’individuazione del dato relativo al costo del suddetto singolo elemento di menu. Ancora, dal sistema di prenotazione, otteniamo i dati strutturati relativi ai clienti che prenotano e man mano che costruiamo questo sistema, otteniamo i dati strutturati relativi alle loro preferenze.

Vogliamo aprirla una parentesi e recarci al confessionale?! Giurando di dire la verità: di quali famiglie di questi dati strutturati fruiamo attualmente nel nostro ristorante? E passiamo ai dati non strutturati, di gran lunga più difficili da individuare, da interpretare e da assimilare. Tra i primi dati non strutturati da prendere in doverosa considerazione ci sono quelli scaturenti dai social media. Quanti e dove i like? E da parte di chi? I post su Facebook e su Instagram, i tweets su Twitter. E poi, anche i profili dei clienti ancora anonimi.

Big data, la bussola della ristorazione Capirli per venire incontro al cliente

Ma sono dati non strutturati anche le condizioni meteo, i picchi di traffico, le breaking news che possono impattare sulla presenza di clienti nel locale. In genere, ma proprio in prima approssimazione, dacché la distinzione non è proprio netta, i dati strutturati aiutano ad identificare l’insorgenza di situazioni problematiche ed i dati non strutturati aiutano a comprendere il perché del verificarsi del problema.

Altra parentesi, si torna al confessionale: “quali famiglie di dati non strutturati sono attualmente in mia disponibilità?”. Dunque, un primo riepilogo. Esistono dati strutturati e dati non strutturati. Bisogna saperli leggere ed interpretare entrambi. Sì, d’accordo, ma il cruscotto è uno! Non ci sono due cruscotti. Cosa si intende dire? Si intende dire che si tratta di amalgamare i dati strutturati con quelli non strutturati affinché ne sortiscano gli elementi dell’unico cruscotto a cui dobbiamo costantemente prestare attenzione.

E qui ci sovviene la regola delle 5 V. Prestiamo attenzione alle cinque caratteristiche dei Big Data.

Valore. Mai sottovalutare il valore dei dati; mai ritenere un dato insignificante.

Varietà. I dati provengono da molte fonti e sono multiformi. Ciò è particolarmente vero quando si tratta di dati non strutturati, e nel dare vita al cruscotto, oggi il 90% dei dati generati è non strutturato. Essere in grado di interpretare ed integrare i dati onde dar vita al cruscotto è sfida al quale il ristoratore non dovrebbe sottrarsi.

Velocità. Mi sovvengono versi della canzone di Lucio Dalla, Balla balla ballerino: “Quello che ieri era vero, dammi retta, non sarà vero domani”. È così: le circostanze cambiano e ne consegue che nuovi dati vengono velocemente creati ed è importante essere in grado di elaborarli tempestivamente.

Vericità.I dati hanno valore solo se sono esatti e veritieri.

Visualizzazione. Il nostro cervello è propenso ad individuare modelli visivi e quindi ad elaborare immagini. Un fitto insieme di numeri su un foglio di calcolo è difficile da decifrare con immediatezza. Se quegli stessi numeri divengono un grafico, siamo messi in grado di lavorare più velocemente.

Adesso gli elementi atti a costruire il cruscotto ci sono. La prima cosa da fare, dopo il duplice atto di contrizione susseguente al confessionale, è la disamina chiara e severa di cosa già si ha, di cosa già si fa e successivamente, disarmante l’apodittica semplicità delle azioni a conseguirne, si tratta di acquisire ciò che non si ha e fare ciò che ancora non si fa. Non è difficile! Ci si approccerà al cosiddetto problem solving, ovvero alla soluzione dei problemi, ma nell’unico modo davvero efficace. Ovvero vedendo il problem solving come il passo due di un percorso che necessariamente contempla al passo uno il problem setting, ovvero l’individuazione del problema!

Il cruscotto, di per sé, non risolve il problema e neanche mette a frutto una ghiotta opportunità. Il cruscotto, avendo amalgamato dati strutturati con dati non strutturati, tempestivamente concorre a farci vedere un problema, a farci scorgere un’opportunità.

Grazie ai Big Data e, da essi, grazie alla lettura sapiente del cruscotto, scaturirà come cosa semplice a farsi riordini più accurati di cibi deperibili. Diverrà semplice, e stupirà i clienti, ricordarsi cosa hanno ordinato e gradito la volta precedente, quali le eventuali allergie ed i loro vini preferiti. Diverrà semplice variare il menu effettuando sostituzioni appropriate. Diverrà semplice gestire i social media. Big Data e cruscotto. Per lavorare un po’ meno e molto meglio, per scoprire opportunità e per individuare e risolvere problemi prima che essi divengano di gravosa soluzione. Perché, o è trastullo di tragitto inferiore ai cinquecento metri, o altrimenti, di intraprendere viaggio in auto senza cruscotto, non se ne parla nemmeno!

Fonte: italiaatavola.net

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